Una apreciación de la cultura de ebullición del cangrejo del sur

Mar 18, 2023

Archivado bajo:

El hervor de langosta es donde se encuentran las buenas vibraciones, las deliciosas comidas y la alegría comunitaria.

Algunas personas piensan en esas semanas justo antes de Navidad, cuando las luces parpadean y Bing Crosby es ineludible, como la época más maravillosa del año. Pero para mí, y para muchas personas en mi estado natal de Luisiana, esa distinción está reservada para algo completamente diferente: la temporada de langostas.

A partir de noviembre, la temporada de cangrejos suele alcanzar su punto máximo a fines de la primavera, cuando los diminutos crustáceos de agua dulce alcanzan la madurez total. Convenientemente, finales de abril o mayo es el momento perfecto para que las familias de todo el sur salgan, inviten a sus familiares y amigos a su patio trasero y organicen un hervor de langosta.

Cuando era niño, el hervido familiar anual de cangrejos de río era un evento importante, incluso después de mudarme a Texas. Cargábamos el auto y nos dirigíamos a la pequeña cabaña de troncos de mis abuelos en Luisiana, donde mi abuelo y mi tío pasaban horas preparándose para la ebullición. Primero, "purgarían" el cangrejo de río, lo que implica remojar las criaturas en agua salada para, en teoría, eliminar el material de desecho y otras impurezas. (La investigación ahora muestra que el uso de agua salada no es efectivo como método de purga, pero eso no ha detenido la práctica en mi familia). unos a otros con chinches de barro cabreados y felices.

Luego, los adultos instalaban un quemador de propano al aire libre, llenaban una enorme olla de agua y la ponían a hervir. Tan pronto como el agua empezaba a humear, empezábamos a molestar a nuestros padres sobre cuándo estaría lista la fiesta. Mi abuela estaría adentro preparando su famoso tartar y salsas de cóctel picantes, y cubriendo su mesa de comedor gigante con copias antiguas del Shreveport Times para protegerla del jugo de cangrejo. Inevitablemente, alguien obtendría una gran cantidad de pisos de cerveza, o bandejas de cartón utilizadas para transportar bebidas enlatadas, que usaríamos como platos improvisados.

Sabías que las cosas realmente estaban comenzando una vez que el aroma de Louisiana Crab Boil, un concentrado de condimento líquido potente, comenzaría a perfumar el aire con su aroma picante de cayena. Poco después, nos echarían de la olla por miedo a quemarnos o simplemente a poner nervioso a Papaw. Los cangrejos de río no tardaron mucho en cocinarse, pero hubo que esperar a que se remojaran en el líquido de cocción muy condimentado (junto con el maíz, las papas y tal vez un poco de salchicha andouille si te apetecía) para absorber completamente el sabor. Cuando terminaba ese proceso, que para un niño de 7 años se sentía como una eternidad, los adultos vertían la enorme olla coladora de aluminio con humeantes langostas rojas en una fila de hieleras, y todos luchábamos por un lugar en línea para llenar nuestros pisos de cerveza con la generosidad.

De vuelta a la mesa, mi abuela siempre intentaba que oráramos juntos antes de empezar, pero por lo general éramos demasiado impacientes. Nos sentábamos alrededor de la mesa, pelábamos langostas como si nos pagaran, nos llevábamos a la boca los bocados de carne que acabábamos de liberar mientras nos dedicábamos a nuestro pasatiempo familiar más querido: burlarnos unos de otros. Nos advirtieron, incesantemente, que no nos tocáramos los ojos ni fuéramos al baño sin antes lavarnos bien las manos; los chinches eran tan picantes que estaríamos luchando contra la secreción nasal mientras nos los metíamos en la cara. Gracias a Dios por la salsa tártara de Granny.

La vibra de estos forúnculos de langosta siempre fue inigualable. Los adultos estaban todos de buen humor, probablemente gracias a la gran cantidad de cerveza, y los niños podían correr como locos, siempre y cuando no interfiriéramos con el proceso de cocción. Además, por lo general, podría contar con tomar un sorbo o dos de cerveza de un adulto ligeramente borracho.

A medida que mis abuelos crecían, mis padres comenzaron a hacerse cargo de las tareas de hospedaje de la ebullición del cangrejo. En los años 90 en el norte de Texas, los forúnculos de langosta no eran tan omnipresentes como lo son ahora, y me encantaba que mi familia tuviera una tradición que se sentía particularmente única. Me importaban un comino las aburridas comidas al aire libre en el patio trasero con hamburguesas demasiado cocinadas, no cuando nuestra preciada comida de verano era una delicia como el cangrejo de río. Invitaría a mis amigos a nuestros forúnculos anuales y miraría con aire de suficiencia mientras luchaban por pelar incluso unos pocos mientras yo demolía mi pila gigante. Entonces me comería los suyos.

Con los años, los forúnculos de langosta de nuestra familia crecieron y cambiaron. Mis abuelos murieron cuando yo estaba en la escuela secundaria, y hemos mantenido viva la tradición de forma intermitente en los años siguientes. Mi tío se ha hecho cargo de las tareas de cocinar cangrejos de río y es muy, muy bueno en eso. Pero debido a que todos hemos crecido y tenemos vidas y trabajos y diferentes prioridades, los furúnculos ya no ocurren todos los años. Es demasiado difícil coordinar los horarios de todos. Y además, el cangrejo de río cuesta mucho más de un dólar la libra en estos días. Sin embargo, me consuela el hecho de que la cultura del cangrejo de río perdura, tanto dentro como fuera de Luisiana.

En este mismo momento, en algún lugar al sur de la I-10, el tío de alguien está planeando minuciosamente su propio hervor de langosta. Tal vez tenga una de esas cocinas para langostas, modernas y elegantes, que pueden cocinar 90 libras de insectos a la vez, con palancas que hacen que sea más fácil levantar esa enorme olla del fuego. Se está abasteciendo de botellas de cangrejo hervido, cortando limones para darle sabor al agua de su cocina y comprando montones (y montones) de cerveza. Está llamando a todos los primos y recordándoles que se presenten justo a las 2 pm porque si llegan tarde (como siempre), se lo van a perder.

Cada hervor de cangrejo es tan diferente como la persona que lo cocina. Cada cocinero tiene sus propias metodologías, ingredientes secretos y creencias profundamente arraigadas sobre la forma correcta de abordar la ebullición del cangrejo. Estoy seguro de que hay uno o dos de Luisiana que están poniendo los ojos en blanco ante mi caracterización del norte de la I-10 porque su propio Papaw lo hace de manera totalmente diferente. Tal vez usen una marca diferente de condimento o agreguen una jarra grande de jugo de naranja para darle un sabor cítrico. ¡Y eso está bien! No me importa cómo cocinan esas personas sus langostas porque estoy igualmente seguro de que la forma de mi familia es la forma correcta.

Pero también aprecio que los furúnculos de los cangrejos de río se estén abriendo paso cada vez más fuera de Luisiana, y fuera del patio trasero. Justo al otro lado de la frontera estatal, Houston tiene su propia cultura de hervir cangrejos de río muy popular, que está profundamente influenciada por la propia identidad culinaria de la ciudad. Hay una gran cantidad de restaurantes de mariscos Viet-Cajun donde se hierven los cangrejos de río y luego se fríen con mantequilla y especias. Pasé seis años cubriendo la escena gastronómica de Houston y, a pesar de muchas comidas memorables, hay pocas que pueda recordar más vívidamente que mi primer viaje a Crawfish & Noodles, un destino muy elogiado de Chinatown. Allí, la salsa de mantequilla con infusión de limoncillo y ajo que cubría el cangrejo de río, cocida al vapor con especias cajún tradicionales, fue una revelación.

La cultura de la ebullición del cangrejo de río persiste porque, en esencia, es un formato infinitamente adaptable. Ni siquiera tiene que cocinar cangrejos de río para lograr el mismo efecto: el cangrejo, los camarones o una olla gigante de mejillones al vapor hacen el truco. El resultado es una combinación indeleble de buenas vibraciones, comidas deliciosas y una sensación de alegría comunitaria. Todo lo que necesitas es una olla grande y vieja con agua hirviendo y una mente abierta.

Las noticias más frescas del mundo de la comida todos los días.

Revisa tu bandeja de entrada para recibir un correo electrónico de bienvenida.

Ups. Algo salió mal. Ingrese un correo electrónico válido y vuelva a intentarlo.

Las noticias más frescas del mundo de la comida todos los días.

Revisa tu bandeja de entrada para recibir un correo electrónico de bienvenida.

Ups. Algo salió mal. Ingrese un correo electrónico válido y vuelva a intentarlo.

Archivado bajo:

Felicidades a todos los chefs y restaurantes ganadores

El auge de la cocina abierta ha cambiado la forma en que los comensales experimentan sus comidas y la forma en que los chefs abordan su trabajo.